Мясо с орегано
НАДО: 1 кг мяса (баранина, говядина, свинина, курица или куриные крылышки), 0,5 л холодной воды, 1 ч. л. соли, мелко резанный лук и травы - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Вначале готовим рассол из воды соли, трав и специй (автор советует добавлять побольше орегано). 2. Если мясо порезанное, то выдерживаем его в рассоле 1 час, если крупным куском - 2 часа. 3. После этого вынимаем мясо из рассола и посыпаем черным перцем. Куриные крылышки можно обмазать сладким кетчупом (на них образуется аппетитная корочка), а баранину или говядину нужно еще сдобрить растительным маслом (около 1 ст. ложки на кг мяса) и оставить еще на 0,5 часа. 4. Нанизываем мясо на шампур, если нравится - то вперемежку с кольцами свежего лука (а не вытащенного из рассола), и жарим. Будет вкусно. Особенно если во время жарки поливать разведенным уксусом.
Баранина в винном уксусе
НАДО: 5 кг баранины, 1 ст. винного уксуса, 1 кг лука, перец черный молотый и соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Нарезанное мясо и лук перемешиваем с уксусом, черным перцем и солью. 2. Убираем в прохладное место на ночь. 3. Утром очищаем мясо от лука, а сам лук перекладываем в отдельную посуду. 4. Жарим лук и мясо по отдельности.
Шашлык в пиве
НАДО: 3 кг свиной шейки на кости, 1 пакетик «Вегеты», 1 ст. л. хмели-сунели, соль по вкусу, любое светлое пиво - сколько возьмет шашлык.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо крупными кусками. 2. В подготовленную посуду укладываем 1 слой мяса. Сверху его присыпаем солью, перцем, «Вегетой» и хмели-сунели, заливаем пивом. Пиво должно покрывать слой мяса полностью. 3. Чередуем слои, пока не кончится мясо. 4. Убираем в холод на 10 часов.
Семейный (очень нравится детям и женщинам)
НАДО: 2 - 2,5 кг мяса (свиная шея или толстый край, но подойдет любое жирное мясо без жил), 1 л обычного кефира, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, 2 средние луковицы, сыр «Пармезан» или любой другой тертый - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем кубиками 5x5 см и складываем в подходящую посуду. 2. Заливаем мясо кефиром, добавляем соль и сахар. 3. Лук трем на мелкой терке (противогаз вполне уместен - шутка!). Добавляем смесь для шашлыка (лучше известной проверенной фирмы). 4. Все тщательно перемешиваем. Мясо должно быть покрыто маринадом. Оставляем в холоде на ночь. 5. Жарим на углях. 6. В процессе приготовления мясо периодически поливаем маринадом, в котором оно и мариновалось. Время приготовления 35 - 40 минут. 7. За 3 минуты до готовности шампуры с мясом посыпаем тертым сыром, лучше «Пармезаном».
Осетрина-гриль
НАДО: филе осетра - 1 кг, лук репчатый - 3 - 4 головки, лимон - 1 шт., зелень, соль и перец молотый - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Филе промываем в холодной воде, даем ему стечь и нарезаем кусочками массой 30 - 40 г. 2. Посыпаем рыбу солью, перцем, добавляем мелко нарезанный лук и тонко нарезанный лимон. 3. Маринуем шашлык около 1 часа, больше не потребуется. 4. Перед тем как начать нанизывать, с каждого кусочка рыбы отряхиваем лук. Рыбу нанизываем, чередуя с колечками лимона. Жарим над тлеющими углями.
Лучший в мире
НАДО: 5 кг мяса, полностью размороженного и нарезанного крупными кубиками (обычно равнодоступны и вкусны филе индейки или свиная шейка), 1 кг репчатого лука, 1 ст. л. сухой молотой паприки, 10 крупно дробленных горошин душистого перца, 0,5 л гранатового сока, 50 г растительного масла, 100 г соевого соуса, 0,5 лимона, соль и черный молотый перец - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Нарезанное мясо натираем солью и черным молотым перцем. 2. Репчатый лук нарезаем толстыми кольцами. 3. В глубокой эмалированной (!) кастрюле либо в стеклянной, чисто вымытой 5-литровой банке с широким горлом перемешиваем мясо и лук, добавляем молотую паприку и душистый перец. 4. Отдельно смешиваем и взбиваем смесь из гранатового сока, растительного масла и соевого соуса (предпочтительно вьетнамского). 5. Выжимаем в эту смесь сок из половинки небольшого лимона, размешиваем, но уже не взбиваем. 6. Выливаем смесь в посуду с мясом, сверху кладем фарфоровую тарелку с гнетом (мясо должно быть под водой!) и выдерживаем 5 - 6 часов в холодильнике.
От армянского друга
НАДО: 1 кг мяса, 1 кг лука, огурцы, помидоры, грибы или кабачки - в зависимости от времени года, соль, молотый перец черный и красный, уксус - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Прежде всего выбираем мясо: любое мясо (будь то баранина или свинина) должно быть свежим и на вид сочным, без запекшейся крови и признаков засыхания. Если гости званые и желанные, не жалеем денег, покупаем мясо с костями - грудинку или карбонат, костный жир при готовке придаст самый лучший вкус блюду. У горцев подают шашлык с костью уважаемым людям. Мясо моем и режем (рубим) на куски такого размера, чтобы им радовался глаз. Подготавливаем отдельное эмалированное ведро, предназначенное для промывки мяса. Мясо можно мыть в минеральной воде, кипяченой, родниковой, только не в слишком холодной, иначе косточки (оставшиеся после рубки) останутся прилипшими к мясу. 2. Промытое в теплой воде (не в холодной!), очищенное от прожилок и прослоек мясо солим, не жалея. Каждый кусочек мяса должен получить свою порцию соли, иначе вкус у кусков будет разным и не останется цельного впечатления о конечном продукте. Теперь мясо готово, его нужно только мариновать. 3. Подготавливаем лук, его должно быть не менее половины веса мяса. 4. Наступает момент истины: закладка мяса в ведро. Но сначала мясо пробуем на соль языком. Недосол на столе, а пересол на спине. При недосоле подсаливаем, при пересоле - между слоями мяса придется сделать пересыпку овощами. 5. Лук в маринаде - главный продукт, поэтому первый слой в эмалированном ведре - резанный кольцами лук, не разобранный на отдельные колечки. Как от луковицы отрезаем, так и укладываем в ведро. Чем плотнее лежит лук, тем вкуснее будет шашлык. Сам лук ни в коем случаем не солим. От соленого лука меняется вкус. Лавровый лист здесь тоже не нужен, так как он сушит маринад. Допускается добавить только черный молотый перец и при желании немного горького красного. 6. Сверху лука не слишком плотно укладываем мясо. Потом снова лук. И так до тех пор слоями, со специями или без, пока не закончится мясо. Верхний слой обязательно должен быть луковым. 7. Можно положить под гнет, можно без него, но мясо должно постоять в тени хотя бы 1 - 2 часа. Только после этого можно насаживать его на шампуры. Как показывает опыт автора, через 1 час (даже без охлаждения) шашлык готов к жарке, но наилучший результат достигается при охлаждении «шашлычного ведра» на 2 - 3 часа в холодном месте (погребе, холодильнике).
Баранина с барбарисом
НАДО: 1 кг баранины (лучше взять почечную часть, но подойдет и задняя нога, печень и почки), 6 шт. крупного репчатого лука, 1 большой пучок зеленого лука, 0,5 стакана уксуса; 5 крупных помидоров, 4 столовые ложки соуса ткемали; щепотка сушеного барбариса, 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо небольшими кусками и складываем его в эмалированную посуду. 2. Зеленый лук шинкуем мелко, как на салат, и добавляем его в мясо, туда же вливаем уксус, выдавливаем лимонный сок, соус ткемали, барбарис, соль и черный перец. Все перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холод на 2 - 3 часа. 3. Репчатый лук нарезаем толстыми кольцами. 4. Маринованное мясо нанизываем на шампуры вперемежку с репчатым луком. Сверху смазываем растопленным курдючным салом. Жарим без пламени.
Что подавать к шашлыку
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ткемали.
Пять золотых правил жарки мяса
1.Расстояние между углями и шашлыком должно быть в два раза больше, чем размеры кусочков мяса.
2.Мясо, порезанное для шашлыков, должно быть «на один укус». Слишком крупные куски могут не дожариться, а мелкие пересушиться.
3.Вкус шашлыка зависит не столько от специй, в которых вы его замариновали, сколько от качества угля, на котором вы жарите. Если вы решили приготовить мясо на уже готовом древесном угле, то подбросьте к нему хотя бы несколько веточек плодовых деревьев, а еще лучше - виноградную лозу.
4. Приступайте к жарке мяса лишь тогда, когда от костра или мангала улетучится едкий дым, а сами угли не начнут источать сильный жар с минимальным количеством дыма.
5. Если вы жарите слишком постное мясо, то чередуйте его кусочки с кусочками шпига - так оно будет сочнее. И не забывайте поливать маринадом.
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!
Острый шашлычный соус
НАДО: 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. л. соли, 250 г оливкового масла (можно заменить рафинированным), 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. черного молотого перца, 1 ст. томатного сока, 1 ч. л. молотого орегано, 1 шт. сладкого болгарского перца.
ГОТОВИМ: 1. Мелко рубленный чеснок растираем в ступке вместе с cолью до образования пюреобразной массы. Болгарский перец пропускаем через мясорубку. 2. Смешиваем перец, чесночное пюре, масло, уксус, горький перец, томатный сок и оригано. 3. Получившуюся массу перекладываем в посуду с толстым дном и при постоянном помешивании кипятим около 10 мин. 4. Готовый соус процеживаем и охлаждаем.
kp.ru