day & night

Шашлык , Ресторан SoftoRooM
Дата обновления: , перейти к новому сообщению
#1
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Шашлык для Первомая


В День международной солидарности все трудящиеся дружно едят мясо

Долой кухонное рабство, даешь новый быт!

В чем мариновать мясо, чтобы оно не было жестким?

1. Минеральная вода типа нарзан + прокрученный через мясорубку лук + специи.

2. Аджика (больше всего подойдет та, что продается на рынке).

3. Майонез + специи.

4. Майонез + горчица + специи.

5. Соевый соус.

6. Гранатовый сок + специи.

7. Кефир (натуральный йогурт или мацони) + специи.

* Все виды уксуса и вино «дубят» мясо, и замаринованный в них шашлык получается жестким.



РЕЦЕПТ № 1

Армянский шашлык в казане над костром


НАДО: 1 кг баранины, 1 ст. гранатового сока, 4 ст. л. топленого масла, 5 - 6 луковиц, специи и соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нарезанную на куски баранину солим, добавляем специи, обжариваем в масле до образования румяной корочки. 2. Добавляем нарезанный крупными кольцами репчатый лук и жарим, пока лук не станет золотистым. 3. Вливаем гранатовый сок и выдерживаем над костром еще 2 - 3 мин. Подаем с рубленой зеленью кинзы.



РЕЦЕПТ № 2

Из осетра


НАДО: филе осетра - 1500 г, вино белое сухое - 150 г, масло растительное - 50 г, сок 0,5 лимона, репчатый лук - 5 - 6 шт., перец сладкий стручковый - 2 - 3 шт., помидоры - 0,5 кг, перец черный молотый и соль - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Шкурку осетра поливаем крутым кипятком и отделяем ее от мяса при помощи острого ножа. 2. Нарезанную на кусочки рыбу выдерживаем 1,5 - 2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. 3. Перец и помидоры нарезаем кусочками той же величины, что и рыба. 4. Надеваем на шампуры поочередно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и так далее.



РЕЦЕПТ № 3

Шашлык по-македонски


НАДО: 1,5 - 2 кг свинины, 600 - 700 г говядины, 200 г копченой грудинки, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо небольшими кусочками и слегка его отбиваем, солим и перемешиваем со специями. 2. Лук нарезаем толстыми кольцами, а грудинку - как можно тоньше. 3. Перемешиваем все ингредиенты. 4. Нанизываем на шампуры, чередуя грудинку с мясом и луком.



КАК ЕСТЬ

Если шашлык является закуской, то его едят прямо с шампура. Если его подают в качестве основного блюда, то мясо сначала выкладывают в общую посуду, а затем раскладывают по тарелкам. Едят шашлык в таком случае при помощи ножа и вилки.



ЧТОБЫ ШАШЛЫК ПОЛУЧИЛСЯ ВКУСНЫМ

1 Мариновать не менее 2 - 3 часов.

2 Для маринования использовать посуду из неокисляющихся материалов и без сколов.

3 Для углей использовать дрова лиственных пород деревьев, желательно плодовых.

4 Категорически исключить дрова хвойных деревьев. Смолистый запах безвозвратно испортит вкус самого качественного мяса.

5 Не использовать парное «невызревшее» мясо.



Мир! Труд! Кетчуп!

С какими соусами подавать шашлык


1. Соус-экспресс

НАДО: 5 помидоров, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. соли, 1 большая головка чеснока.

ГОТОВИМ: очищенные чеснок и помидоры прокручиваем через мясорубку (блендер и кухонный комбайн перетрут в невнятное пюре). Добавляем соль и перец, перемешиваем. По желанию можно порубить в соус любую зелень, но только рубить придется очень и очень мелко.

2. Имбирный

НАДО:
4 ч. л. натертого корня свежего имбиря, 3 ст. л. красного сухого вина, 2 - 3 ст. л. соевого соуса, 3 - 4 ст. л. воды (подогретой).

ГОТОВИМ: просто смешиваем все ингредиенты.

3. Зеленая аджика

НАДО:
по 4 шт. сладкого и горького свежего зеленого перца, по 1 пучку зелени кинзы, петрушки, укропа и сельдерея, 2 - 3 зубчика чеснока, семена кориандра, соль и винный уксус по вкусу.

ГОТОВИМ: все ингредиенты пропускаем через мясорубку.


P.S. К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина комнатной температуры.

Водка и пиво не подчеркивают вкуса сочного мяса, а, наоборот, перебивают его.

К куриному и рыбному шашлыку идеально подойдет охлажденное белое сухое вино.

kp.ru
User is offline
Go topGo end

Ответов(1 - 9)
5.05.2006 - 7:22
#2
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Мясо с орегано


НАДО: 1 кг мяса (баранина, говядина, свинина, курица или куриные крылышки), 0,5 л холодной воды, 1 ч. л. соли, мелко резанный лук и травы - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Вначале готовим рассол из воды соли, трав и специй (автор советует добавлять побольше орегано). 2. Если мясо порезанное, то выдерживаем его в рассоле 1 час, если крупным куском - 2 часа. 3. После этого вынимаем мясо из рассола и посыпаем черным перцем. Куриные крылышки можно обмазать сладким кетчупом (на них образуется аппетитная корочка), а баранину или говядину нужно еще сдобрить растительным маслом (около 1 ст. ложки на кг мяса) и оставить еще на 0,5 часа. 4. Нанизываем мясо на шампур, если нравится - то вперемежку с кольцами свежего лука (а не вытащенного из рассола), и жарим. Будет вкусно. Особенно если во время жарки поливать разведенным уксусом.


Баранина в винном уксусе


НАДО: 5 кг баранины, 1 ст. винного уксуса, 1 кг лука, перец черный молотый и соль - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нарезанное мясо и лук перемешиваем с уксусом, черным перцем и солью. 2. Убираем в прохладное место на ночь. 3. Утром очищаем мясо от лука, а сам лук перекладываем в отдельную посуду. 4. Жарим лук и мясо по отдельности.

Шашлык в пиве


НАДО: 3 кг свиной шейки на кости, 1 пакетик «Вегеты», 1 ст. л. хмели-сунели, соль по вкусу, любое светлое пиво - сколько возьмет шашлык.

ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо крупными кусками. 2. В подготовленную посуду укладываем 1 слой мяса. Сверху его присыпаем солью, перцем, «Вегетой» и хмели-сунели, заливаем пивом. Пиво должно покрывать слой мяса полностью. 3. Чередуем слои, пока не кончится мясо. 4. Убираем в холод на 10 часов.

Семейный (очень нравится детям и женщинам)


НАДО: 2 - 2,5 кг мяса (свиная шея или толстый край, но подойдет любое жирное мясо без жил), 1 л обычного кефира, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, 2 средние луковицы, сыр «Пармезан» или любой другой тертый - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем кубиками 5x5 см и складываем в подходящую посуду. 2. Заливаем мясо кефиром, добавляем соль и сахар. 3. Лук трем на мелкой терке (противогаз вполне уместен - шутка!). Добавляем смесь для шашлыка (лучше известной проверенной фирмы). 4. Все тщательно перемешиваем. Мясо должно быть покрыто маринадом. Оставляем в холоде на ночь. 5. Жарим на углях. 6. В процессе приготовления мясо периодически поливаем маринадом, в котором оно и мариновалось. Время приготовления 35 - 40 минут. 7. За 3 минуты до готовности шампуры с мясом посыпаем тертым сыром, лучше «Пармезаном».

Осетрина-гриль


НАДО: филе осетра - 1 кг, лук репчатый - 3 - 4 головки, лимон - 1 шт., зелень, соль и перец молотый - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Филе промываем в холодной воде, даем ему стечь и нарезаем кусочками массой 30 - 40 г. 2. Посыпаем рыбу солью, перцем, добавляем мелко нарезанный лук и тонко нарезанный лимон. 3. Маринуем шашлык около 1 часа, больше не потребуется. 4. Перед тем как начать нанизывать, с каждого кусочка рыбы отряхиваем лук. Рыбу нанизываем, чередуя с колечками лимона. Жарим над тлеющими углями.

Лучший в мире


НАДО: 5 кг мяса, полностью размороженного и нарезанного крупными кубиками (обычно равнодоступны и вкусны филе индейки или свиная шейка), 1 кг репчатого лука, 1 ст. л. сухой молотой паприки, 10 крупно дробленных горошин душистого перца, 0,5 л гранатового сока, 50 г растительного масла, 100 г соевого соуса, 0,5 лимона, соль и черный молотый перец - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нарезанное мясо натираем солью и черным молотым перцем. 2. Репчатый лук нарезаем толстыми кольцами. 3. В глубокой эмалированной (!) кастрюле либо в стеклянной, чисто вымытой 5-литровой банке с широким горлом перемешиваем мясо и лук, добавляем молотую паприку и душистый перец. 4. Отдельно смешиваем и взбиваем смесь из гранатового сока, растительного масла и соевого соуса (предпочтительно вьетнамского). 5. Выжимаем в эту смесь сок из половинки небольшого лимона, размешиваем, но уже не взбиваем. 6. Выливаем смесь в посуду с мясом, сверху кладем фарфоровую тарелку с гнетом (мясо должно быть под водой!) и выдерживаем 5 - 6 часов в холодильнике.

От армянского друга


НАДО: 1 кг мяса, 1 кг лука, огурцы, помидоры, грибы или кабачки - в зависимости от времени года, соль, молотый перец черный и красный, уксус - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Прежде всего выбираем мясо: любое мясо (будь то баранина или свинина) должно быть свежим и на вид сочным, без запекшейся крови и признаков засыхания. Если гости званые и желанные, не жалеем денег, покупаем мясо с костями - грудинку или карбонат, костный жир при готовке придаст самый лучший вкус блюду. У горцев подают шашлык с костью уважаемым людям. Мясо моем и режем (рубим) на куски такого размера, чтобы им радовался глаз. Подготавливаем отдельное эмалированное ведро, предназначенное для промывки мяса. Мясо можно мыть в минеральной воде, кипяченой, родниковой, только не в слишком холодной, иначе косточки (оставшиеся после рубки) останутся прилипшими к мясу. 2. Промытое в теплой воде (не в холодной!), очищенное от прожилок и прослоек мясо солим, не жалея. Каждый кусочек мяса должен получить свою порцию соли, иначе вкус у кусков будет разным и не останется цельного впечатления о конечном продукте. Теперь мясо готово, его нужно только мариновать. 3. Подготавливаем лук, его должно быть не менее половины веса мяса. 4. Наступает момент истины: закладка мяса в ведро. Но сначала мясо пробуем на соль языком. Недосол на столе, а пересол на спине. При недосоле подсаливаем, при пересоле - между слоями мяса придется сделать пересыпку овощами. 5. Лук в маринаде - главный продукт, поэтому первый слой в эмалированном ведре - резанный кольцами лук, не разобранный на отдельные колечки. Как от луковицы отрезаем, так и укладываем в ведро. Чем плотнее лежит лук, тем вкуснее будет шашлык. Сам лук ни в коем случаем не солим. От соленого лука меняется вкус. Лавровый лист здесь тоже не нужен, так как он сушит маринад. Допускается добавить только черный молотый перец и при желании немного горького красного. 6. Сверху лука не слишком плотно укладываем мясо. Потом снова лук. И так до тех пор слоями, со специями или без, пока не закончится мясо. Верхний слой обязательно должен быть луковым. 7. Можно положить под гнет, можно без него, но мясо должно постоять в тени хотя бы 1 - 2 часа. Только после этого можно насаживать его на шампуры. Как показывает опыт автора, через 1 час (даже без охлаждения) шашлык готов к жарке, но наилучший результат достигается при охлаждении «шашлычного ведра» на 2 - 3 часа в холодном месте (погребе, холодильнике).

Баранина с барбарисом


НАДО: 1 кг баранины (лучше взять почечную часть, но подойдет и задняя нога, печень и почки), 6 шт. крупного репчатого лука, 1 большой пучок зеленого лука, 0,5 стакана уксуса; 5 крупных помидоров, 4 столовые ложки соуса ткемали; щепотка сушеного барбариса, 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Нарезаем мясо небольшими кусками и складываем его в эмалированную посуду. 2. Зеленый лук шинкуем мелко, как на салат, и добавляем его в мясо, туда же вливаем уксус, выдавливаем лимонный сок, соус ткемали, барбарис, соль и черный перец. Все перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холод на 2 - 3 часа. 3. Репчатый лук нарезаем толстыми кольцами. 4. Маринованное мясо нанизываем на шампуры вперемежку с репчатым луком. Сверху смазываем растопленным курдючным салом. Жарим без пламени.

Что подавать к шашлыку


К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом ткемали.



Пять золотых правил жарки мяса


1.Расстояние между углями и шашлыком должно быть в два раза больше, чем размеры кусочков мяса.

2.Мясо, порезанное для шашлыков, должно быть «на один укус». Слишком крупные куски могут не дожариться, а мелкие пересушиться.

3.Вкус шашлыка зависит не столько от специй, в которых вы его замариновали, сколько от качества угля, на котором вы жарите. Если вы решили приготовить мясо на уже готовом древесном угле, то подбросьте к нему хотя бы несколько веточек плодовых деревьев, а еще лучше - виноградную лозу.

4. Приступайте к жарке мяса лишь тогда, когда от костра или мангала улетучится едкий дым, а сами угли не начнут источать сильный жар с минимальным количеством дыма.

5. Если вы жарите слишком постное мясо, то чередуйте его кусочки с кусочками шпига - так оно будет сочнее. И не забывайте поливать маринадом.



СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!

Острый шашлычный соус


НАДО: 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. л. соли, 250 г оливкового масла (можно заменить рафинированным), 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. черного молотого перца, 1 ст. томатного сока, 1 ч. л. молотого орегано, 1 шт. сладкого болгарского перца.

ГОТОВИМ: 1. Мелко рубленный чеснок растираем в ступке вместе с cолью до образования пюреобразной массы. Болгарский перец пропускаем через мясорубку. 2. Смешиваем перец, чесночное пюре, масло, уксус, горький перец, томатный сок и оригано. 3. Получившуюся массу перекладываем в посуду с толстым дном и при постоянном помешивании кипятим около 10 мин. 4. Готовый соус процеживаем и охлаждаем.

kp.ru
User is offline
Go topGo end
12.05.2006 - 21:28
#3
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Фирменный по-кишиневски


НАДО: 3 кг нежирной свинины, 1,5 кг крупного репчатого лука, специи для гриля (так и называются) или по отдельности черный и красный перец, соль, кари, душистый перец, лавровый лист, бутылка сухого хорошего белого вина, мясистые помидоры 0,5 кг, кабачки средние и баклажаны по 0,5 кг, зеленый лучок, укроп и петрушка.

ГОТОВИМ: 1. Нарезаем свежее незамороженное мясо кусками чуть больше спичечного коробка и складываем его в эмалированную посуду. Все овощи нарезаем крупными кольцами. 2. Мясо обильно посыпаем специями. 3. Укладываем ряд мяса + ряд лука кольцами (1 кг от общей массы лука). 4. Все заливаем вином. Маринуем пару часов, не больше. 5. Насаживаем на шампуры следующим образом: чередуем мясо со свежим (не из маринада!) луком, помидорами, кабачками и баклажанами. Получается очень красиво. 6. При жарке переворачиваем и поливаем винным маринадиком и свежим вином. Жарим на углях до румяной корочки. 7. Когда мясо готово, выкладываем с шампурами на большое блюдо, обильно посыпаем свежими мелко нарезанными петрушкой, укропом и зеленым луком. 8. Накрываем крышкой и даем чуть постоять, чтобы пустило сок, потом открываем и едим.

На водке


НАДО: 5 - 6 кг любого мяса (свинина, баранина или говядина) без косточки, 0,25 л водки, 5 - 6 крупных луковиц, 2 лимона, 0,1 л воды, горчица, соль, перец по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. Мясо промываем в теплой воде и режем на небольшие кусочки, приблизительно 5 х 5 см. 2. В приготовленную миску кладем слоями сначала порезанный кольцами лук, затем мясо, сверху немного горчицы и дольки лимона, нарезанные на маленькие треугольнички, соль и перец и продолжаем выкладывать все это слоями. 3. Все это заливаем водкой и доливаем водой. 4. Ставим наш шашлык под пресс на 30 - 40 минут в холодильник. И не стоит бояться того, что от этого шашлыка можно захмелеть, при жарке водка выпаривается, а шашлык остается сочным.

Горский


НАДО: свежее мясо, соль и зелень по вкусу (ни один уважающий себя кавказец не будет свежее мясо травить уксусом).

ГОТОВИМ (в горах, на пастбище шашлыки готовят следующим образом): 1. Берем свежее мясо (количество в зависимости от аппетита и числа участников трапезы) и разрезаем на куски по 40 - 50 г. 2. Мясо без всякого вымачивания насаживаем на шампур и сразу на мангал (угли нажигаем заранее). 3. Когда мясо подрумянится, берем пригоршню соли и, поворачивая шампур, обильно посыпаем шашлык (лишняя соль отскакивает, и, непонятно, по какому признаку, на шашлыках остается соль в пределах нормы). Шашлыки получаются ароматные, с естественным запахом свежего жареного мяса, сладкие, очень вкусные, если приготовлены из баранины, свинины, любой птицы, телятины.

P. S. Да, не забываем отдельно приготовить зелень по сезону и в меру своей фантазии (лук, помидоры, укроп, кинза, болгарский перец и др. овощи).

Архангельская «фишка»


НАДО: 1 кг мяса (свинина или курица), 0,5 кг лука, 3 ст. ложки соевого соуса, 0,5 л кефира, 125 г острой аджики.

ГОТОВИМ: 1. Мясо нарезаем на куски 5 на 5 см, укладываем в 3-литровую банку. 2. Лук пропускаем через мясорубку или мелко измельчаем на комбайне, добавляем в мясо, хорошо перемешиваем, оставляем в холодильнике на 1 час (в луковом соке мясо станет намного мягче и потом гораздо быстрее готовится). 3. Готовим маринад. Для этого смешиваем в блендере кефир, соевый соус и аджику. 4. Заливаем мясо, закрываем банку крышкой, хорошенько трясем банку и ставим на ночь в холодильник. После этого банку периодически энергично потряхиваем (вот почему я использую банку, а не кастрюлю - так намного удобнее). 5. Нанизанное на шампуры мясо готовим на ольховых углях (около 30 минут). 6. Особая «фишка»: когда мясо готово, наполовину тушим угли водой и бросаем на них несколько сырых ольховых веток - пусть подымит минут 5. 7. В качестве гарнира к этому вкуснейшему шашлыку рекомендую обжаренные на сковороде на оливковом масле помидоры и баклажаны, нарезанные кружками. Все обильно посыпается мелко нарезанной свежей зеленью

Из скумбрии


НАДО: свежемороженая скумбрия, соль, молотый черный перец и лимон по вкусу.

ГОТОВИМ: 1. От немного размороженных тушек рыбы (размороженные полностью плохо разделывать) отрезаем головы, извлекаем внутренности, после чего надрезаем от брюха, вдоль туловища и разворачиваем как книгу (кости не удаляем). 2. Промываем в холодной воде. После промывки каждую тушку обильно смачиваем лимоном, посыпаем солью (совсем немного) и не жалея обсыпаем молотым черным перцем. 3. Маринуем рыбу около 2 часов. 4. Жарим на решетке до готовности, не обращая внимания на подгорающую кожицу. 5. При подаче на стол рыбу немного сбрызгиваем лимоном и украшаем зеленью петрушки.

...И НА ГАРНИР

Салат «Мункачина»


НАДО: 1 - 2 апельсина, 1 банка черных оливок, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, растительное масло.

ГОТОВИМ: 1. Чистим апельсины, разбираем их на дольки и режем на половинки, оливки режем вдоль пополам, лук - полукольцами. 2. Подсаливаем, посыпаем черным перцем и заправляем оливковым или любым растительным маслом.

"Комсомольская правда"
User is offline
Go topGo end
4.09.2006 - 22:05
#4
Rith



Unregistered














Go topGo end
24.08.2007 - 22:14
#5
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Шашлык из баранины


1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.


Шашлык по – кавказки


1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.

Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком, измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жаром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки, базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранатовый сок, красное вино, минеральную воду.
User is offline
Go topGo end
11.05.2008 - 14:49
#6
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Карси хоровац (шашлык)


Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, кислота лимонная 0,2 или уксус (3%) 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20, соль.

Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковородке или на углях)


Мякоть баранины порезать на ломтики дли-ной 3 см, толщиной от 0,5 до 1 см, репчатый лук кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики баранины положить в посуду, доба-вить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, если соевый соус несоленый - посолить, посыпать глутаминатом натрия и моло-тым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замари-новать все продукты. На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины, сладкого перца и т.д. Если мясо жарит-ся на сковороде, то весь шампур должен быть пол-ностью унизан продуктами. Жарить на углях без пламени. Или: сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, сильно разогреть и плотно уложить шампуры с шашлыком, обжарить с двух сторон.
1 кг баранины, свинины или говядины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 50 г по-мидоров, 50 г яблок, 25 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 25 г шаосиньского вина (заменя-ется хересом или коньяком, разведенным 1:1 во-дой), 15 г крахмала, 1 яйцо, 150 г растительного масла, - если жарить на сковородке, черный мо-лотый перец по вкусу.

Шашлык из баранины "по-охотничьи"


Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вер-тел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если -жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

Шашлык "Сафари" по-южноафрикански


Мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30-40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть. Каждый кусочек мяса завернуть в тон-кий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке. Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.
Мясо - 2000 г, молоко - 500 г, уксус 3%-ный - 150 г, перец острый стручковый - 5 шт., жир - 100 г, сало-шпик - 200 г, соус острый томатный - 150 г, майоран, тимьян, лавровый лист, перец черный и душистый молотый, соль.
User is offline
Go topGo end
17.05.2008 - 18:37
#7
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Гарнир к шашлыкам


Помидоры 80 г, баклажаны 80 г, сало курдючное 10 г, перец сладкий стручковый 25 г, лук репчатый 20 г, лук зеленый 25 г, лимон 15 г, зелень петрушки, укроп.
Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также нарезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Арлезианский гарнир


500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука, 300 г лука саженца.
Баклажаны нарезать более толстыми кружками, обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

Белке (гарнир из теста) (Туркменская кухня)


Кости 200 г, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, мука пшеничная 100 г, яйцо 1/4 шт., сметана 25 г или молоко кислое 80 г, или говурма 110 г, соль.
Тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в пласт и нарезают квадратики размером 4х4 см. Изделия отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко.
User is offline
Go topGo end
18.05.2008 - 18:09
#8
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Фаршированный батон к шашлыку


300 г сыра, 250-300 г майонеза, 2 французских батона, петрушка, укроп, 1 головка чеснока (небольшая), 2 ст. л. острого кетчупа, фольга для запекания.


Подготовить 2 длинных и мягких батона. Сделать глубокие надрезы. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с кетчупом и майонезом. Добавить мелко нарезанную зелень. Перемешать. Выдавить к смеси чеснок, перемешать. Полученной смесью заполнить разрезы в батонах. Оставшейся смесью смазать батон сверху. Батоны завернуть в фольгу. Запекать 20 минут в духовке при 200 С с закрытой фольгой. Потом еще 10 минут с открытой фольгой. Делать лучше всего перед самим шашлыком, чтобы батончик был теплый.
User is offline
Go topGo end
19.05.2008 - 1:09
#9
Sergey_milan



Бывалый
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 41
Регистрация: 19.05.2005
Пользователь №: 15.303


Респектов: 2
-----X----


Предупреждений:


Цитата | Quote
Все виды уксуса и вино «дубят» мясо, и замаринованный в них шашлык получается жестким.


По этому поводу не согласен. Говядину предпочитаю вымачивать в уксусе-тогда она становится мягче-только надо точно время подсчитать, иначе-"дерево".
User is offline
Go topGo end
25.05.2008 - 21:34
#10
kontra



профи!
[SoftoRooMTeaM] Group Icon

Группа: СуперМодераторы
Сообщений: 11.886
Регистрация: 13.02.2005
Пользователь №: 6.480


Респектов: 3429
-----XXXXX




Цитата | Quote(Sergey_milan @ 19.05.2008 - 2:12)
По этому поводу не согласен. Говядину предпочитаю вымачивать в уксусе
*


Ну это дело вкуса smile.gif
User is offline
Go topGo end

Topic Options
Сейчас: 19.03.2024 - 5:29
Мобильная версия | Lite версия