Блюда для праздников и в будни

Картофель в сметане

1 кг картофеля
60 г сливочного масла
125 г сметаны.

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решетке) в скороварке. Очистить кастрюлю. Растопить масло в скороварке, выложить в нее из решетки картофель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить еще 2 минуты.

Свинина с луком, запеченная в тесте

1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, шепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18 - 20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Клецки по-венециански

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1 луковица, 300 г булки, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки крахмала, 1/2 л воды.

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформировать клецки, отварить их в кипящей подсоленной воде и вынуть.
Сметану, смешанную с крахмалом, влить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки.
Подавать с макаронами или рисом.

Картофель с красным соусом

1 кг неочищенного молодого картофеля величиной с грецкий орех
1 ст. ложка морской соли.

Для соуса:
4 больших зубчика чеснока
соль
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка паприки
половина чайной ложки нарубленного свежего тимьяна
1,5 стакана оливкового масла
2 чайные ложки белого винного уксуса
3 ст. ложки теплой воды.

Чтобы приготовить соус, разомните чеснок с солью, используя ступку и пестик. Добавьте тмин, паприку и тимьян и хорошо разотрите. Постепенно влейте масло и уксус, как для майонеза. Добавьте теплую воду и поставьте для охлаждения.
Сварите картофель в открытой кастрюле, при этом вода должна лишь закрывать картофель. Когда большая часть воды испарится, добавьте морскую соль, которая образует налет на картофелинах. Дайте воде полностью выкипеть на медленном огне. Оставьте на огне на 30 секунд, чтобы картофель полностью высох и слегка сморщился; немного встряхните кастрюлю, если картофель начнет пригорать. Разложите по тарелкам, соус подайте отдельно.

Картофель с мускатным орехом

1,5 кг картофеля
1,5 стакана жирных сливок
0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха
молотый перец
соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, поместить в форму, посолить, добавить по щепотке молотого перца и мускатного ореха, залить сливками, поставить в горячую духовку и запечь.

Запеканка из отварного картофеля

1 кг картофеля,
3 ст. ложки сливочного масла,
3 яйца,
соль, перец,
сухари,
сметана.

Отварной картофель взбить в однородную массу, добавить яичные желтки, соль, перец и осторожно ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, поверхность смазать смесью сметаны с яйцами или посыпать тонким слоем панировочных сухарей, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке.
Подать к рыбным, грибным или мясным блюдам.

Демьяновский рассольник

1 небольшая курица, 2 средние луковицы, 1-2 моркови, корень и зелень петрушки, 506 картофелин, 2-3 соленых огурца, соль, сливочное масло, лавровый лист, перец горошком.

Курицу разрубить на порционные куски, сварить бульон. Картофель порезать кубиками, бросить в бульон. Морковь и корень петрушки потереть на крупной терке, мелко порезать лук и спассеровать овощи на сливочном масле. Положить обжаренные овощи в бульон. Когда картошка будет почти готова, бросить перец, лавровый лист и порезанные соломкой огурцы. Посолить по вкусу.

При подаче в каждую тарелку добавить немного майонеза и мелко порезанную зелень

Картофель, печенный в золе

Неочищенные промытые одинаковой величины клубни картофеля положить в горячую золу костра или печи, зарыть в нее и печь. Испеченный картофель поместить на сито, встряхивая, освободить от лишней золы и углей, вытереть чистой тряпочкой, подать на блюде. Этот гарнир можно подать к сельди, соленому творогу, жареному мясу.

Картофель, печенный в духовке

Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку. Примерно через час картофель вынуть. Готовность его узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.
Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура.
Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной.

Свинина с миндальными орехами

1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара, 4 порции свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных орехов, свиной жир для жарки, соль и перец

Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжарить ребра равномерно со всех сторон примерно 12 мин. Посыпать миндальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить.

Подать можно с сырыми овощами.

Поросенок фаршированный.

1 поросенок, соль и перец по вкусу.

Для фарша: 600 г. мякоти телятины, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок.

Для соуса: 1 столовая ложка масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500 г. сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.

Шашлык из свинины с луком

600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.

Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом "Кетчуп".

Эскалоп

300 г. свинины, 60 г. свиного сала.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или на ряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною, дольками чеснока.

Кета под маринадом (упрощенный вариант)

филе кеты (2 упаковки по 400 гр)
4 крупных головки репчатого лука
5-6 крупных морковок
специи по вкусу

Филе кеты нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле до полуготовности.
Лук нарезаем небольшими брусочками и обжариваем до светлозолотистого цвета. Добавляем натертую на терке морковь и продолжаем обжаривать до готовности.
Обжареную кету выкладываем в морковно-луковую смесь, перемешиваем и тушим под крышкой до готовности. Добавляем соль или специи по вкусу.
Готовится очень быстро, съедается тоже.
Иногда добавляю нарезанный красный сладкий перец в смесь лук-морковь. В качестве приправы пользуюсь Вегеттой.

Карбонат из говядины

600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столовая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столовая ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5 стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная ложка сахара (без горки), соль, перец.

Нарезать говядину полосками шириной в 2,5 см., длинной в 5 см. и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

Говядина, тушенная с грибами

150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г. картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.

Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком, положить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.