Блюда для праздников и в будни

Ежики из мяса

500 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформировать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, поло- жить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 мин., незадолго до извлечения из духовки открыть крышку и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать ежики с жареным картофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.

Бифштекс с картофелем.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперёк волокон на куски весом по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, на гарнир дать жареный картофель.

ЗЕЛЬЦ С ГРИБАМИ

корейка — 100 г, свежие грибы — 200 г, лук — 2 шт., яйца — 6 шт., 0,5 ст. ложки растительною масла, 0,5 ч. ложки тмина, молотый перец, соль.

Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10—15 мин. Зельц вынуть, положить под гнет на 3—4 ч.
Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С СУХОФРУКТАМИ

свинина (мясо без костей — грудинка, корейка или лопатка) — 1 кг, сухофрукты — 100 г, соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, вода.

В куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соль и пряности, положить ровный слой очищенных от косточек сушеных слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и залить холодной пресной водой. Довести до кипения и, сняв пену, варить до готовности часа два. В середине варки посолить и при желании добавить кореньев. Готовое мясо остудить в бульоне. Холодное мясо выдержать под гнетом примерно час.
Подавать на стол в холодном виде, нарезав на тонкие ломтики.

Буженина, шпигованая чесноком

Свинина - 500 г,
чеснок - 3 - 4 зубчика,
соль, перец.

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке. Нарезать на порции по 3-4 кусочка, уложить на блюдо, украсить зеленью. Подавать с салатом из свежей капусты, зеленого горошка, маринованных фруктов.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.

Цыпленок с сыром

1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан 1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.

Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.

Чахохбили из курицы

1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г. помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.

Спагетти с баклажанным соусом

2 баклажана
3 ст. л. оливкового масла
пачка спагетти
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 красный сладкий перец
6 ч. л. томатной пасты
1 ч. л. винного уксуса, перец, соль

Нарежьте баклажаны на кружочки толщиной 0,5 см. Посолите и положите на 30 минут в дуршлаг. Разогрейте духовку до 180 С. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, положите мелко нарезанный лук, чеснок и сладкий красный перец. Тушите около 10 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте томатную пасту, сахар, уксус и перец. Нарежьте кубиками баклажаны и поместите в жаропрочное блюдо. Положите сверху томатную смесь, полейте оставшимся оливковым маслом. Запекайте 20 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Достаньте из духовки, перемешайте и подавайте, выложив соус поверх спагетти.

Картофель по-гречески

- 40 гр. оливкового масла;
- 170 гр. воды;
- 2 головки чеснока;
- 30 гр. свежего лимонного сока;
- 1 ч. ложка сухого тимьяна;
- 1 ч. ложка сухого розмарина;
- 2 кубика куриного бульона;
- молотый черный перец по вкусу;
- 6 картофелин очищенных и разрезанных на четвертинки.


1. Нагрейте духовку до 175 градусов Цельсия.
2. Смешайте вместе оливковое масло, воду, чеснок, лимонный сок, тимьян, розмарин, бульонные кубики и черный перец.
3. Поместите картофель в емкость для запекания, полейте сверху приготовленной подливкой (см. п. 2). Выпекайте 1,5 – 2 часа.

Цыпленок с грибами

4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре, 1/4 чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

Цыплята, тушеные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Курица тушеная с черносливом

1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г. чернослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из - под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4 - 5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.

Жюльен из птицы

300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

Гусь, утка в горшочках с овощами

350 г. гуся или утки (с костями), 25 г. лука репчатого, 100 г. картофеля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 10 г. жира.

Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.

Индейка фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,1/2 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из - под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

Мясной салат острый

350 г постного вареного мяса, 200 г маринованных огурцов, 200 г отварного в мундире картофеля, 250 г майонеза, 1 кофейная ложка молотого красного перца.

В майонез добавить перец и посолить. Приготовленным таким образом майонезом заправить нарезанные кубиками продукты.

Пикантный салат из эндивия

Эндивий (цикорный салат) 500 г , растительное масло 3 ст.л., винный уксус 2 ст.л. или лимонный сок 1/2 лимона, горчица 1 ст.л., соль и перец по вкусу.

Свежие, хорошо промытые листья молодого эндивия разрезать сначала пополам в длину, а потом кусочками длиной в 3 см , положить в салатник и посыпать солью. Отдельно приготовить заправку: горчицу смешать с уксусом и перцем и взбить с растительным маслом, добавляя его небольшими порциями. Залить эндивий этой заправкой.

Парадный салат из крабовых палочек

500 г (2 упаковки) крабовых палочек, 3/4 стакана рисовой крупы, 6 яиц, 300 г (1 банка) кукурузы, 250 г (1 банка) шампиньонов в собственном соку, 1 банка ( 680 г ) маринованных огурцов, 1 большая луковица, 2 пучка петрушки, 500 г (1 банка) самого густого майонеза, хрен - по вкусу, соль, перец красный/черный.

Сварить рис и охладить. Крабовые палочки нарезать кружочками, сваренные вкрутую яйца, огурцы и грибы нарезать геометрически равными с палочками кусочками, все смешать с рисом, кукурузой, нарезанной мелко луковицей и петрушкой, приправить по вкусу хреном и перцем.

Омлет с капустой

Мелко нашинкуйте столовую тарелку капусты. Добавьте 2 яйца и немного сметаны. Посолите. Выложите на сковородку, смазанную маслом, и выпекайте под крышкой. Затем переверните омлет, разделив его предварительно на части. Это порция на двоих. Подавайте омлет к столу с зеленью.